大豆分離蛋白的必需氨基 酸含量豐富，蛋 白 質(zhì) 質(zhì) 量 分 數(shù) 在９０％以 上，不 含 膽 固醇，且具有乳化性、凝膠性、起泡性和抑菌性等多 種功能特性，因此常用于制作高蛋白營養(yǎng)棒，但以未 經(jīng)處理的大豆蛋白為原料制作的高蛋白營養(yǎng)棒的儲 藏品質(zhì)相對較差。ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ物 性 測 試 儀，英 國 Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公 司；ＷＳＣ－Ｙ 自 動 測 色 色 差 計、ＭＬ１０４Ｔ 電子天平，梅 特 勒－托 利 多 國 際 貿(mào) 易（上 海）有 限 公 司；電子數(shù)顯恒溫水浴鍋，北京六一生物科技有限公 司；羅卓尼克臺式水分活度儀，瑞士 Ｒｏｔｒｏｎｉｃ公司； 紫外－可見分光 光 度 計（ＳＰ－７５），上 海 光 譜 儀 器 有 限 公司；Ａｌｌｅｇｒａ６４Ｒ Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ離 心 機，美 國 Ｂｅｃｋ－ ｍａｎＣｏｕｌｔｅｒ公司；ＪＹ９２－２Ｄ 超聲波乳化機，寧波 新 芝有限公司；ＳＰＸ－１５０Ｂ－Ｚ型 恒 溫 培 養(yǎng) 箱，上 海 博 迅 實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

    大豆蛋白酶解產(chǎn)物的功能特性對高蛋白營養(yǎng)棒 的儲藏品質(zhì)有較大影響。用溶解度、保水率、吸油性 和黏度表征大豆蛋白輕度酶解產(chǎn)物的功能特性。色澤是營養(yǎng)棒品質(zhì)的重要感官指標，直接影響 消費者對產(chǎn)品的接受度。高蛋白營養(yǎng)棒的亮度Ｌ＊ 、 紅綠值ａ＊ 和黃藍值ｂ＊ 可以準確反映不同儲藏階段 的色澤情況，不同大豆蛋白輕度酶解產(chǎn)物所制營養(yǎng)。蛋白質(zhì)通過蛋白質(zhì)分子間二硫鍵或分子間非共 價鍵的作用形成相互聚集交聯(lián)。蛋白質(zhì)交聯(lián)是影響 營養(yǎng)棒硬度的主要因素，因此游離巰基保留率在一 定程度上可以反映營養(yǎng)棒體系內(nèi)由巰基誘導(dǎo)產(chǎn)生二 硫鍵而發(fā)生 的 蛋 白 質(zhì) 交 聯(lián) 情 況。